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Etouffée ou vapeur douce?

 

Choisir la cuisson à l'étouffée
ou bien à la vapeur douce?

 

Dans son livre best-seller "Changez d'Alimentation" le célèbre Professeur Henri Joyeux, bien connu de nombreux pratiquants de santé naturelle, prend nettement posisition en faveur de la cuisson à la vapeur douce (par opposition à la vapeur sous pression [la "cocotte-minute"], qui chauffe à 120°C et davantage et qui, elle, en tuant toutes les vitamines et précipatant les sels mnéraux - voir l'article "Cuisson à basse température" - est très néfaste!). Celle-ci est, très certainement, dans l'absolu, la plus saine, mais la cuisson à l'étouffée, aussi recommandée comme un mode de cuisson globalement sain, présente quelques avantages spécifiques que la cuisson à la vepeur douce n'a pas. C'est pourquoi, même si, à l'arrivée, l'on privilégiera la vapeur douce, il est sans doute opportun de comparer et - surtout ques les mêmes ustensiles peuvent convenir! - de pratiquer les deux...


Les cuissons à l’étouffée et à la vapeur douce ont en commun d'être toutes les deux des cuissons à basse température, ce qui est déjà très bien. Toutefois, l’une (à la vapeur douce) utilise de l’eau, tandis que l’autre (à l'étouffée) pas. Pour ne pas les confondre, voici, maintenant, en détails les caractéristiques et avantages de chacun des deux modes de cuisson...


Cuisson à l’étouffée

La cuisson à l’étouffée traditionnelle est celle de nos grands-mères: une marmite mijotant doucement et longuement sur une cuisinière à feu de bois… mais, on le sait, plus la cuisson est longue et plus on perd de vitamines.

La cuisson à l’étouffée actuelle, à basse température, est toujours douce, mais elle est beaucoup moins longue et reste en dessous de la température d’ébullition.

De plus, elle s’effectue sans eau et sans ajout de matière grasse.

Pour préserver au mieux la qualité nutritionnelle et la saveur des aliments, elle requiert des ustensiles spécifiques:

  • Emboitement particulier du récipient et du couvercle, permettant la création d'un joint d'eau pour cuire en milieu étanche et cuisiner sans eau.
  • Fond thermodiffuseur triple épaisseur d’1,5 cm, pour répartir la chaleur uniformément, l’emmagasiner et terminer la cuisson à feu éteint.
  • Thermomètre sur le couvercle, pour contrôler facilement et efficacement la température.

Les aliments cuisent en dépression dans leur propre humidité, ce qui permet de conserver un maximum de vitamines et de minéraux et d’abaisser considérablement la température: pour la plupart des aliments, la cuisson s’effectue entre 60 et 90°C.

A l'inverse de ce qui se passe dans le cas de la cuisson à la vapeur douce, aucune eau n’est jetée en fin de cuisson.

La cuisson à l’étouffée permet de cuire tout simplement et aussi de cuisiner.

Les aliments conservent leur saveur naturelle.

Toutes les recettes peuvent être préparées dans ces récipients. Il suffit juste d’adapter le temps de cuisson. Elle convient donc aux novices comme aux cordons bleus.

Cette cuisson convient pour tous types d'aliments:

  • Les légumes bio, les céréales et légumineuses,
  • Les viandes et poissons sans graisse,
  • Les plats mijotés,
  • Etc...

Consommation d’énergie: cuisson à feu doux, puis achèvement de la cuisson à feu éteint! Elle est donc très économique.

C’est, à tous points de vue, la cuisson la plus avantageuse:

  • Qualité nutritionnelle (préservation maximale des nutriments).
  • Saveur incomparable.
  • Économies d’énergie.

 

Cuisson à la vapeur douce

C’est une cuisson très simple, car elle permet de cuire sans cuisiner. Il suffit de remplir le faitout d’eau et de superposer une passoire contenant les aliments à cuire.

La température de cuisson est de 95°C.

Une partie des vitamines est donc préservée.

Le Vapeurdôme est parfaitement adapté pour cette cuisson, car il est équipé d’un couvercle bombé. De ce fait, lorsque la vapeur se condense au contact du couvercle, la plus grande partie de l’eau de condensation s’écoulera le long de la paroi circulaire du couvercle et non sur les aliments. Par conséquent, les aliments seront moins délavés et l’on préservera plus de vitamines et de minéraux qu’avec un cuit-vapeur conventionnel à couvercle plat.

La couleur légèrement teintée de l’eau en fin de cuisson montre, toutefois, qu’une partie des nutriments est tombée dans l’eau. Or cette eau est jetée en fin de cuisson. Contrairement à ce qui se passe dans la cuisson à l'étouffée, une petite partie des nutriments est donc perdue.

Cette cuisson convient pour:

  • Les légumes à cuisson longue: haricots verts, artichauts, etc.
  • Les légumes entiers non épluchés: pommes de terre, potimarron, etc.
  • Les légumes non bio: car au moins une partie des pesticides sera éliminée dans l’eau de cuisson.
  • Les poissons, car une partie des métaux lourds seront éliminés.
  • Les viandes, car une partie des graisses aura transpiré dans l’eau de cuisson.
  • Une cuisine sans surveillance: la température est constante.

Ses limites: elle permet de cuire mais pas de véritablement cuisiner. Elle peut donc présenter une certaine lassitude sur le plan gustatif, si elle n’est pas alternée avec d’autres modes de cuisson, permettant de mijoter et d'ajouter des ingrédients gustatifs, comme la cuisson à l’étouffée.

Consommation d’énergie: feu vif au départ pour monter l’eau à ébullition, puis feu moyen pendant toute la cuisson pour maintenir l’ébullition. Elle est donc un peu plus énergétivore que la cuisson à l’étouffée.

Le Vapeurdôme est un ustensile polyvalent qui possède les caractéristiques pour effectuer à la fois cuisson à la vapeur douce et cuisson à l’étouffée.

La collection Bahya Culinaire choisie par Vivre Naturel permet de réaliser ces 2 types de cuisson - cuisson à l'étouffée, cuisson à la vapeur douce - car elle offre les caractéristiques spécifiques propres à ces 2 modes de cuisson.

Vous pouvez également cuire sans graisse ou même cuire de façon classique, les ustensiles de cuisine Bahya Culinaire choisis par Vivre Naturel, tous réalisés en acier 18/10 dit "chirurgical" (ce qui correspond à la meilleure qualité d'acier disponible) sont polyvalents et inusables. Ils peuvent servir, la vie entière, et même encore être utilisés par sa descendance! Inutiles, par conséquent, d'investir dans une multitude d'ustensiles, car le matériel de cuisson à basse température Bahya Culinaire - approprié tant pour la cuisson à la vapeur donce que pour la cuisson à l'étouffée - proposé par Vivre Naturel les remplace tous avantageusement et de façon durable!


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